Von der Mühle zur ersten Backstube
Vor 100 Jahren stand auf dem Platz der heutigen Bäckerei Ledermühle noch ein Bauernhof mit einer klassischen kleinen Mühle. Rudolf Bindl, der Großvater des heutigen Bäckers, war Landwirt und Müller. Er und seine Frau Katharina kämpften hart, um sich gegen die wachsenden Müllerei-Konzerne durchzusetzen. Da hatten die findigen Klein-Unternehmer eine Idee: Sie begannen, das gemahlene Mehl gleich direkt weiterzuverarbeiten. Dies war nur möglich, weil es ein Gewerbe- und Handelsgesetz noch aus der Zeit von Kaiserin Maria Theresia gab: Damit war es kleinen Müllerei-Betrieben in ländlichen Gebieten erlaubt, Brot zu backen. So schoben Katharina und Rudolf Bindl das erste Ledermühlen-Brot in den Holzofen. Es kam gut an und bald darauf entstand neben der Ledermühle die erste Backstube.
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Vom Brot backen zur Bäckerei
Der Sohn der Familie, ebenfalls ein Rudolf, machte eine Lehre als Bäcker und schloss mit der Meisterprüfung ab. Mit seiner Betriebsübernahme 1976 schlug dann die Geburtsstunde der Bäckerei Ledermühle: Jetzt war aus der Mühle eine richtige Bäckerei geworden. Rudolf und seine Frau Renate verkauften nicht mehr nur das in der Umgebung bereits berühmte Ledermühlen-Brot, sondern auch Kleingebäck und Mehlspeisen. Auch das kam sehr gut an und der Betrieb konnte wachsen: 1990 errichteten Renate und Rudolf eine neue Backstube und sechs Jahre später einen neuen Geschäftsraum mit Café-Ecke.
Von der reinen Bäckerei zur Konditorei
Wieder gab es einen Sohn in der Familie, der Rudolf hieß und dem das Brot backen in die Wiege gelegt worden war: Rudi Bindl Junior. Mit Abschluss seiner Lehre 2004 wurde die Bäckerei Ledermühle um den Konditoreibetrieb erweitert. Nun verließen auch hausgemachte Torten die Backstube und ein richtiges Kaffeehaus musste her, damit die Kunden diese besonderen Mehlspeisen auch genießen konnten. So eröffnete die Familie Bindl 2005 das Kaffeehaus im Ort und baute im Jahr darauf auch eine Konditorei dazu. Ab jetzt konnten die Kundinnen und Kunden mit noch mehr Torten verwöhnt werden und es gab erstmals das mittlerweile berühmte hausgemachte Speiseeis.
Bäckerei Ledermühle: Tradition mit modernen Ideen
Rudi Bindl junior und seine Frau Manuela übernahmen den Betrieb 2016. Ihre Philosophie ist es, die Tradition der Bäckerei zu bewahren und gleichzeitig an die Zukunft zu denken. So werden die neuen Backöfen mit Hackschnitzel betrieben, die Rohstoffe aus der Region bezogen und die Produkte aus biologischen Zutaten hergestellt. 2017 haben die Beiden sogar eine eigene Getreidemühle gekauft und begannen, einen Teil ihres Mehl-Bedarfs selbst zu vermahlen. Das Getreide wird von Landwirten aus der Umgebung angekauft. Damit steht nun auf dem Platz der damaligen Ledermühle eine moderne Bäckerei und Konditorei mit 30 Beschäftigen – und einer hauseigenen Getreidemühle.
Unternehmensphilosophie
Das persönliche Bindl-Reinheitsgebot
„Als Nahrungsmittel-Erzeuger trage ich auch persönlich eine Verantwortung für die Gesundheit meiner Kunden“, ist Rudi Bindl überzeugt. Der Chef des Familienbetriebes Bäckerei Ledermühle ist sicher, dass die zunehmend industrielle Herstellung von Brot und Gebäck, die häufig mit der Zugabe von gentechnisch veränderten Enzymen oder Anti-Schimmel-Schutzmitteln und tiefgekühlten Fertig-Teigen einhergeht, bei einem Grundnahrungsmittel wie Brot nicht spurlos an uns vorübergeht. „ Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Unverträglichkeiten. Ich möchte Nahrungsmittel verkaufen, die nicht nur schmecken, sondern den Menschen auch guttun“, so der Bäcker- und Konditormeister.
Deshalb setzt Familie Bindl bei der Herstellung von Backwaren und Speiseeis auf ein eigenes Reinheitsgebot.
Die Bäckerei Ledermühle verfolgt folgende Grundsätze:
Natur pur
Chemische Enzyme, die für einen immergleichen Geschmack des Brotes sorgen sollen, oder künstliche Aromen haben in den Produkten der Bäckerei Ledermühle genauso wenig zu suchen wie unnatürliche Konservierungsmittel oder Anti-Schimmel-Schutzmittel. Vom Ledermühlen-Brot über das Kleingebäck und die Mehlspeisen bis hin zum Eis der hauseigenen Konditorei: Die Produkte aus dem Hause Bindl leben von der hohen Qualität der natürlichen Inhaltsstoffe. Das macht den Geschmack der Produkte aus, mit dem sich die Bäckerei Ledermühle auch außerhalb der Region bereits einen Namen gemacht hat.
Biologische Rohstoffe
Im Sortiment der Familien-Bäckerei finden sich viele verschiedene Brote, die auch das Bio-Zertifikat tragen. Auch „Bindl’s Beste“, die neue eigene Marke für gesundes Knabbergebäck, trägt das Bio-Siegel.
Regionale Partnerschaften
Die Bäckerei Ledermühle bezieht so viel Getreide wie möglich von Bauern aus der Umgebung. Damit wird die Region gestärkt und die Produkte profitieren von der hohen Qualität der regionalen Landwirtschaft. Das Eis aus der Konditorei wird mit regionaler Milch hergestellt.
Handarbeit und Tradition
Der hausgemachte Natursauerteig für das berühmte Ledermühlen-Brot wird seit Jahrzehnten auf dieselbe Art und Weise verarbeitet. Auch die Torten und Mehlspeisen aus der Ledermühlen-Konditorei sind weit und breit dafür bekannt, dass sie nach bewährten Rezepten gebacken werden – und so schmecken, wie früher bei der Oma. Die Bäckerei Ledermühle verfügt seit Kurzem sogar über eine hauseigene Getreidemühle, in derGetreide frisch und in Handarbeit vermahlen wird.
Ökologisch und im Einklang mit der Umwelt
Anstatt Teige günstig vorproduzieren zu lassen und tiefgefroren nach Österreich einzuführen, setzt die Bäckerei Ledermühle auf kurze Wege und umweltfreundliche Produktion. Sogar die Backöfen in der Backstube werden seit Jahren mit Biomasse beheizt: Die Familie Bindl betreibt ihre Backstube mit Hackschnitzel aus der Region.
Das traditionelle Ledermühlenbrot –
Brotgeschmack wie früher
- ✔ 100% Natursauerteig
- ✔ nach Omas Originalrezept
- ✔ hefefrei
- ✔ gebacken auf Naturstein
- ✔ ohne Backmischungen
- ✔ ohne künstliche Konservierungsstoffe
Als Zutaten kommen ins Ledermühlenbrot nur Mehl, Wasser und Salz – und viel Zeit zur Teigreife.
Mehl, Wasser – und ein kleines Familien-Geheimnis
Im Grunde ist im berühmten Ledermühlen-Brot nichts anderes drin, als Mehl, Wasser und ein bisschen Salz. Das Geheimnis hinter dem einzigartigen Geschmack steckt im Sauerteig und der besonderen Technik, wie dieser in den Teig eingearbeitet wird.
Der hausgemachte Ledermühlen-Natur-Sauerteig ist gewissermaßen schon mehr als 70 Jahre alt. Zumindest ein kleiner Teil davon. Denn jeden Tag nimmt Rudi Bindl einen Teil des frischen Brotes ab, legt ihn zur Seite und lässt die Mikroorganismen ihre Arbeit tun. Den so entstandenen Sauerteig setzt er später dem frischen Brotteig wieder zu – in einem mehrstufigen Verfahren, das sich über einen ganzen Tag hinzieht. Und am Schluss kommt wieder ein Teil weg, für den nächsten Sauerteig.
„Ich mache das genauso, wie es schon mein Vater und davor sein Vater gemacht haben. Seit mehr als 70 Jahren, jeden Tag“, erzählt Rudi Bindl. Dieser speziellen Sauerteig-Führung und der handwerklichen Backkunst verdankt das Ledermühlen-Brot seinen speziellen Geschmack. Denn der Teig kommt ganz ohne zusätzliche Gewürze oder Geschmacksstoffe aus. So passt das Ledermühlen-Brot geschmacklich überall dazu – ob mit Butter, Käse, Wurst, Honig oder Marmelade, es schmeckt immer.
„Alles, was wir brauchen, sind 80 Prozent Roggenmehl und 20 Prozent Weizenmehl aus regionaler Landwirtschaft und das frische Böhmerwald-Wasser, das durch eine Grander-Anlage läuft. Den Rest erledigt die Natur“, verrät Rudi Bindl. „Wir geben auch keine Hefe dazu, denn das mehrstufige Einrühr-Verfahren über viele Stunden hinweg gibt dem Teig genau den Trieb, den er braucht“, erklärt der Bäcker. Er hält sich hier an die jahrzehntelange Tradition und das Bindl-Reinheitsgebot. Denn in der Bäckerei Ledermühle kommt man ganz ohne chemische Aromen, Enzyme und Anti-Schimmel-Schutzmittel aus, die mittlerweile schon so oft in Brot und Kleingebäck zu finden sind.
Die Mikroorganismen des hauseigenen Sauerteigs wirken Schimmel entgegen und sorgen so für eine lange Haltbarkeit. Sie lockern den Teig, machen es leicht verdaulich und verleihen dem Ledermühlen-Brot das besondere Aroma.
Bindl.
Bäckt.
Besser.
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Knabbern und naschen – aber gesund
Bindl’s Beste ist die neue Bio-Marke aus der Bäckerei Ledermühle. Eigentlich haben wir sie den Kindern der Bäckerfamilie Bindl zu verdanken. Denn diese finden alle möglichen Knabbersachen wie Chips immer sehr verlockend. Da kam Vater Rudi Bindl auf die Idee, Backwaren für den kleinen Hunger zwischendurch herzustellen, die gut schmecken, und ganz ohne Fett und Chemie produziert werden.
Das erste Produkt der neuen Marke „Bindl’s Beste“ sind die Ledermühlen Brotchips, die der Bäckermeister selbst kreiert hat. Dafür probierte er verschiedene Teige und Rezepturen aus und kam schließlich auf den bewährten hauseigenen Roggen-Sauerteig zurück, der schon das Ledermühlen-Brot so bekannt gemacht hat. Mit einer speziell gefertigten Spritze wird die besondere Teigmasse aufgespritzt, kurz gebacken und schließlich getrocknet.
Auf Fett verzichtet der Bäcker hierbei ebenso wie auf chemische Zusätze oder sonstige Aromen. Stattdessen setzt die Bäckerei Ledermühle bei Bindl’s Beste auf das Bio-Zertifikat und die Partnerschaft mit regionalen Landwirten. So fanden sich drei Bauern in der Umgebung, die ihren besonderen Schlägler Roggen in Bio-Qualität zur Verfügung stellen. In der hauseigenen Getreidemühle wird diese alte Roggen-Sorte handvermahlen und schließlich zum besonderen Brotchips-Teig weiterverarbeitet. Das Ergebnis: Gute Chips aus der heimischen Backstube, die ohne schlechtes Gewissen genascht werden dürfen und nicht nur bei den Kindern der Familie Bindl gut ankommen. Die Ledermühlen Brotchips gibt es in den Sorten classic und Sesam.
Standorte und Öffnungszeiten
Bäckerei Bindl
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Bäckereifiliale
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Kontakt
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